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資深服務生傳授的五個方法

現在我要介紹我在打工擔任服務生的工作時學會的節省非生產性時間的方法。因為我透過這個工作學會的時間掌握方法,對於我日後的時間使用方法有很大的影響。

如果有人覺得工作太忙,無法確保學習的時間的話,那麼,如果你能將以下我要介紹的方法應用在工作或日常生活當中,也許平日一天就可以減少30分鐘的加班時間了。如此一來,你平日的自由時間就可以增加30分鐘。
一般人一年的勞動天數大約是二四○天,如果把增加了30分鐘的自由時間運用在學習上,一年下來就可以有一二○小時的學習時間。如果扣掉七小時的睡眠時間,一天的實質活動時間是十七小時,以此來作為除數的話,形同一年持續學習七天的時間。

我是在港北的高速公路休息站自助餐區內的餐廳擔任服務生時,透過上菜的工作,學會快速完成工作的方法和節省非生產性時間的方法。我到讀賣新聞工作之前擔任自由攝影師時,因為這個工作的收入無法負擔生活開銷,因此便到餐廳打工。

基本上平均單價一千圓左右的餐廳並不是毛利非常大的生意。因此,為了把佔有成本最大比例的人事費用降到最低,資方將人員盡量減到最少,要求所有的工作人員都要有極高的工作效率。要言之,就是要求以最少的員工人數來應付最多的客人。

我值的是夜班的工作,晚餐和早餐的時段會同時湧進許多開長程卡車的司機和一般的駕駛。因為客人總是在固定的時段來,一開始我甚至覺得很不可思議「為什麼大家都要在固定的時間吃飯呢?」

上門的顧客在特定的時段大量增加,同樣有限的工作人員就必須想辦法應付。因此,員工被要求在人潮大量湧進的時段裡要以數倍於平常的速度來完成一般的動作。我們必須快速處理客人的點餐,帶客人入座的同時提供飲水、送上料理、整理餐具,同時還得把廚房裡的工作做好。

雖然我之前也曾經在飯店裡做過上菜的工作,可是即便同樣是上菜的工作,自助餐區內的餐廳工作和飯店的工作內容卻大相逕庭。

舉例來說,在餐廳裡,簡單的果凍甜點要由服務生負責製作,然而至少在我打工過的一流飯店裡是沒這回事的。
連杯子的整理方式也不一樣。餐廳要求的是速度,因此忙碌的時候,我們會一把抓住杯緣,一次拿起二∼三個杯子做整理。然而,飯店擔心這樣的動作會讓顧客產生不衛生的印象,因此要求員工只能拿杯子側面中間的部分來整理,所以無法一次同時拿起一個以上的杯子來整理。

因為這個緣故,我在港北的餐廳工作時,資深服務生開始對我進行指導。

我將資深服務生傳授給我的確保時間和縮短時間的重點加以整合,歸納成以下五點:

1. 鉅細靡遺地把工作重點傳授給後進,以期確保自己的時間。
2. 同時進行作業。
3. 把不急著做的事情往後挪。
4. 加速動作。
5. 不做無謂的動作。

我透過這個工作學會了節省非生產性時間的方法,後來也將之運用在個人或工作上。這五點當中,效果特別顯著的是同時進行作業、加速動作、不做無謂的動作。

我將這些節省非生產性的時間的方法做最大限度的利用,在報社工作的忙碌期間,依然可以確保為留學所做的學習的時間,而在留學的三年當中也同時學習英語和商業方面的知識,直至目前經營了兩家公司,我還是可以確保學習的時間。

因此,我從來就不曾感覺到自己忙到「沒有學習的時間」。即使現在,我每天還是幾乎可以說「一定」會有至少九十分鐘的時間從事某種學習。

如何輕鬆地確保自己的時間?

工作的方法都是由資深服務生教我的。他仔細地教導我工作的訣竅。

但是,這位資深前輩並不是出於親切的心態教授我工作的。他很聰明,因此他的盤算是,雖然一開始要花上一些時間和勞力,但是只要能把後進訓練得宜,日後自己的工作就可以變得比較輕鬆了。

舉例來說,他仔細教我從來沒有做過的果凍。當我學會做果凍到某種程度時,之後每當有客人點果凍,他只要丟下一句「古市,果凍就拜託你了」,就不用自己動手做麻煩的果凍了。

他就是這樣花了許多時間和勞力仔細地教導我工作的訣竅,當客人比較少的深夜時段,他也會把廚房裡的工作交給我,自己則悠閒地在一旁想東想西。過了一陣子,當有新進服務生進來時,我當然也有樣學樣,以同樣的方式仔細地調教新人之後,自己便得以確保自由的時間。

為了確保自己的時間,「把工作丟給別人」是一種方法。相信有很多人也是利用把工作丟給同事或部屬的方法來確保自己的時間吧?

然而,請仔細思考一下。接下工作的人如果無法順利地完成你交付給他的工作的話,你可能就必須在事後幫他擦屁股了。有時候也會因此發生組織無法順利發揮整體機能的情形。

後面將會有詳細的說明,光是把工作丟給別人還是不夠,你能否確實地做好指導的工作,接下工作的人的完成度是否與你一樣,這是非常重要的一點。

最有效率的縮短時間的訣竅

資深服務生前輩教導我的快速完成工作的第二個訣竅是同時進行作業。

舉例來說,假設必須完成把水注進水桶及清洗菸灰缸的工作。一般說來,大家都會先把水注入水桶中,然後再進行菸灰缸的清洗作業吧?

然而,前輩的說法是「要等水注滿水桶,就得定定地注視水桶十幾秒鐘,浪費了這段時間。你只要把水龍頭轉小,讓水慢慢地流進水桶,同時去清洗菸灰缸。如果能同時進行兩種作業,就可以快速完成工作了」。

要言之,呆呆地等著水桶注滿水是一項非生產性的作業。

因此,時而檢視一下水桶,同時清洗菸灰缸,等水快要注滿的時候再關掉水龍頭。等習慣這個作業之後,就可以在水桶幾乎要注滿水的同時,完成清洗菸灰缸的作業。

這樣的作業能夠節省下來的時間也許只有短短的十幾秒。但是,以這種方式同時進行作業,不斷累積經驗之後,最後就可以只花幾十分鐘的時間快速做完本來要花很長的勞動時間的工作。

因為上班日的不同,工作人員的組合也不盡相同,因此當有比較多懂得以這種方式同時作業的服務生上工的日子,整體的上菜工作就會變得順暢得多,這就是最好的證明。

但是,只要有幾名不熟悉這種方式的服務生當班時,在同樣顧客盈門的時段裡,就會發生廚房裡堆滿髒污的菸灰缸,餐桌上忘了擺放菸灰缸的情形。

以下的情形也可以算是同時進行作業的例子吧:

這家餐廳以個人用的盤子盛裝定食料理供餐。不熟悉作業的服務生會兩手各托著一個盤子,同一時間只能送上兩人份的定食。可是,等熟悉這個作業之後,就可以同時左手托兩個、右手托一個盤子了。因為同時運送三盤料理,所以工作效率是運送兩個盤子的一•五倍。

還有臂力特別好的資深服務生可以一次兩手共計運送四大盤料理。只要做過上菜工作的人一定會知道,盛放了料理或茶水的盤子有多重了。

收拾客人用過餐的盤子和餐具時也一樣。老練的服務生可以一次收拾好五個或六個盤子,生手則只能兩手拿兩個。

因此,當手腳俐落的服務生當班時,可以同時進行的作業就變多了,整體的工作效率也會跟著提升。而有數名生手在場時,作業的進行狀況就截然不同了。

前面提到的把工作交給別人的做法也算是一種同時進行的作業。因為把工作交給別人去處理的同時,自己也可以從事其他的工作。

 

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